A FESTA DE BABETT, DO FILME A SUA MESA

A história se passa numa península da Dinamarca no ano de 1871, onde duas irmãs, devotas de seu falecido pai, um rigoroso pastor luterano, pregavam a salvação através da renúncia. Babette é uma mulher desconhecida que lhes bate à porta em busca de trabalho e abrigo, e que mais tarde revelaria que seria uma refugiada da guerra civil francesa.

Esse pequeno vilarejo era composto por famílias extremamente religiosas, com regras, deveres e devoções específicas. Assim que chega, Babette observa que todos na vila possuem um hábito “um tanto curioso” referente ao ato de comer; alimento básico apenas para sobrevivência, sem cor, sem sabor ou algo que estimule o sentido do paladar. No início, Babette tentou recompor o que uma vez foi esse tipo de alimentação e aos poucos, utilizou de seu aprendizado para oferecer mais sabor aquela comida e aos poucos tentar modificar a mentalidade dos aldeões.

Babette de certo renunciou sua terra natal, mas não os velhos hábitos franceses, o único vínculo que Babette tinha com sua ex pátria era um parente que lhe comprava bilhetes de loteria. Certo dia, Babette recebe uma correspondência avisando-lhe que havia sido premiada na loteria com dez mil libras. Porém, Babette decide antes de ir, oferecer um jantar para as duas mulheres que lhe acolheram e seus respectivos convidados em forma de agradecimento por sua hospitalidade. Com uma certa insistência Babette consegue a autorização para preparar o jantar, no qual todas as despesas referentes ao mesmo seriam de sua responsabilidade.

As irmãs, começam a se preocupar quando avistam a chegada de um barco contendo especiarias outrora nunca vistas e conhecidas por elas, tartarugas, codornas vivas, todo tipo de ervas e frutas, o que despertou uma certa inquietude nas irmãs e até um desconforto, porém, acanhadas de rejeitar o pedido e a gentileza de Babette elas optam por uma segunda solução: Reunir todos os convidados do jantar, um dia antes, para uma conversa e algumas recomendações. Elas expõem aos convidados o tipo de jantar que será oferecido e de comum acordo eles fazem um pacto, em que o principal objetivo a se cumprir, é: – Não saborear nada da comida, focar nas palavras sagradas.

O jantar acontece, os participantes chegam e se acomodam, e entre os convidados, um general muito respeitado juntamente com sua tia. Babette se dedica tempo integral ao jantar, os pratos são servidos em ordem específicas, talheres, prataria, copos e taças são postos a mesa, ninguém nunca havia visto nada igual até então, com exceção do General convidado.

Como combinado, os religiosos do vilarejo tentam manter o foco na fé, nas preces e na doutrina aprendida, mas, em contrapartida, o General aprecia todos os pratos que ali são expostos, de forma simples e genuinamente convidativa, os participantes começam a perceber uma naturalidade no comer, algo que não interfere diretamente em sua religião e que desmistifica um conceito de pecado, uma vez aprendido.

Em um dos assuntos que surgem, o General identifica o banquete com o mesmo que havia experimentado no “Café Anglais”, que segundo ele só poderia ser preparado por “um gênio da culinária”.

[...] Quando estive em Paris uma vez ganhei uma corrida de cavalos. Os oficiais da cavalaria francesa me homenagearam com um jantar, um dos mais famosos restaurantes da cidade. O Café Anglais. O chefe de cozinha surpreendentemente era uma mulher. Comemos “codornas no sarcófago”, um prato que ela mesma tinha criado. O general Galhinfer, que era o anfitrião naquela noite, nos explicou que essa mulher era capaz de transformar um jantar numa espécie de caso de amor, numa relação de paixão onde era difícil diferenciar o apetite físico do espiritual. (AXEL. A festa de Babette, 1987).

No menu: “sopa de tartaruga, blinis de caviar demidorf, cailles sarcophage, babá ao rum, frutas frescas, champagne Vve Clicquot, vinho Clos des Vougeot” …Servidos com todo requinte.

Ao fim do banquete todos estavam extasiados, “alimentados de corpo e alma”. Babette então revela seu maior segredo, (era ela a cozinheira do “Café Anglais”), e gastou todo o dinheiro recebido da loteria com o jantar, mostrando assim que abdicaria de uma vida luxuosa na França para permanecer ali.

O Menu

Potage a’la Tortue

Blinis Demidoff au Caviar

Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine

La Salade

Les Fromages

Baba au Rhum avec les Figues

As Bebidas

Amontillado

Veuve Cliquot 1860

Raras garrafas de “Clos de Vougeot”

A carne de tartaruga hoje em dia na França é normalmente substituída por moleja e miolos de vitela. Antigamente era muito apreciada.

Caldo de legumes

Miolo de vitela

Moleja de Vitela

Almôndegas de vitela

300 ml de vinho madeira

1 gema de ovo por prato

suco de 1 limão siciliano

Ferva por 15 minutos o miolo de vitela no caldo de legumes com limão e sal. Retire do caldo e corte em pequenos pedaços.

Ferva por 15 minutos a moleja de vitela no mesmo caldo de legumes. Retire do caldo e corte em pedaços pequenos.

Adicione todas as carnes ao caldo e 200 ml de vinho madeira e pimenta do reino generosamente. Leve a ferver e escume o caldo. Adiciona mais o caldo de meio limão e volte a escumar.

Depois de aproximadamente 30 minutos a sopa estará pronta.Adicione uma gema de ovo por prato e mais 100 ml de vinho madeira e sirva bem quente.

Blinis Demidoff au Caviar

½ pacote de fermento seco

1 xícara de leite morno

½ xícara de farinha

2 gemas de ovos batidas levemente

¼ de xícara de creme de leite batido

1 pitada de sal

2 claras de ovos em neve

1 colher de sopa de manteiga sem sal

1 xícara de creme azedo

125 gr de caviar de Estrujão

Em um bacia dissolver a levedura no leite morno e depois adicionar metade da farinha e bata até que a mistura fique lisa.

Cubra com um pano e deixa por 2 horas a temperatura ambiente para fermentar a massa.

Adicione a massa as gemas de ovos o ¼ de creme de leite batido, o restante da farinha o sal e as claras em neve. Misture sem que as claras percam o ponto e deixe repousar por mais 40 minutos.

Esquente a frigideira em fogo médio com manteiga e comece a fazer os blinis de aproximadamente 7cm. Doure todos os lados e reserve-os em um local aquecido.

Sirva de 3 a 4 blinis por pessoa com o creme azedo e o caviar.

Caille en Sarcophage avec Sauce Perigourdine

500 gr de massa folhada

1 gema de ovo batida com 2 colheres de sopa de H2O

8 codornizes desossadas com exceção das coxas e asas. Reservar os ossos.

6 colheres de sopa de Conhaque

75 gr de trufas negras

250 gr de foi gras de ganso fresco

5 colheres de sopa de manteiga sem sal

3 enchalotas

1 xícara de vinho branco seco

1 lt de caldo de frango

8 cogumelos com chapéu grande e perfeito

1 colher de chá de óleo de amendoim

Pré aquecer o forno a 200o.C.

Em uma folha de papel manteiga abrir a massa folhada com até 6mm de espessura e recortar 8 formas ovais de 10cm de largura e 12cm de comprimento. Amassar com os dentes de um garfo epincelar com a gema de ovo.

Assar por 12 a 15 minutos parar dourar ligeiramente. Retirar do forno para resfriar. Com uma faca afiada recortar uma tampa,sem furar o fundo, e retirar as camadas de massa até formar uma cama.

Salpicar as codornizes com sal, pimenta e Conhaque, dividir o foi gras em 8 partes e rechear. Feche as codornizes pela parte superior com um barbante de cozinhar e guarde-as no refrigerador até o momento de prepara-las.

Em uma panela funda, dourar em manteiga os ossos das codornas, depois acrescente um mirepoix de enchalotas, cenoura e salsão. Deglaceie a panela com Cognac e depois adiciona 1 garrafa de vinho branco e deixe reduzir até ficar bem espesso.

Um pouco antes de estar um caldo bastante reduzido menos de ¼ do volume original, acrescente as trufas e pimenta do reino.

Em uma frigideira salteie os chapéus dos cogumelos em manteiga e um fio de azeite e reserve.

Aqueça o forno por aproximadamente 20 minutos a 180o.C.

Em uma frigideira doure todos os lados das codornizes depois coloque-as no forno pré-aquecido por 10 minutos.

Deglaceie a panela que douro as codornizes com Conhaque e acrescente ao caldo feito anteriormente.

Retire os barbantes das codornizes e mantenha-as aquecidas.

Coloque os sarcófagos em uma assadeira e em cada um coloque uma codorniz. Aqueça no forno por 5 minutos.

Retire do forno e em cada sarcófago,adicione um pouco da redução de cordorniz e cubra com um chapéu de champignon e sirva.

La Salade

4 endívias

100gr de nozes picadas

Azeite Mel Azeite Balsâmico

Sal Pimenta do reino

Cortar as endívias em sentido longitudinal em fatias de aproximadamente 30 milímentros

Picar as nozes

Em um bowl misturar com um fouet azeite, azeite balsâmico e mel até obter uma mistura homogênea e brilhante.

Montar um punhado de endívias com nozes e em seguida regar com um pouco do molho

Baba au Rhum avec les Figues

Doce

100 gr de farinha

115 ml de leite

15 gr de fermento biológico

130 gr de manteiga

30 gr de açúcar

1 colher de chá de sal

4 ovos

Calda

2 xícaras de H2O

1 e ½ xícara de açúcar

Casca ralada de 1 laranja

Casca ralada de 1 limão

1 pau de canela

3 colheres de sopa de rum

2 colheres de sopa de licor de laranja

Misture a farinha com leite morno e o fermento.

Deixe descansar até dobrar de volume.

Bata a mistura na batedeira com o restante dos ingredientes até obter uma massa homogênea(mais ou menos 15 minutos)

Coloque em forma untada e deixe crescer novamente

Leve para assar a 180C até dourar

Preparo da calda

Leve ao fogo a H2o com o açúcar, as cascas de laranja e limão e a canela. Adicione o rum e o licor de laranja e deixe atingir o ponto de fio.

Derrame a calda morna sobre o Savarin e sirva em seguida

Em São Paulo e no Rio de Janeiro alguns otimos restaurantes e Chefes renomado sempre recriam em seus Menus um periodo para se dugustar o Menu completo do filme.

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